Порядок осуществления контрольных мероприятий в отношении сохранности продуктов питания

90
Контрольные мероприятия в отношении организации питания в государственном или муниципальном учреждении могут проводиться как на продовольственном складе, так и на пищеблоке. Проверка осуществляется в несколько этапов, при этом каждый из них может являться отдельной процедурой контрольной деятельности в установленные положением о внутреннем контроле учреждения периоды (один или два раза в неделю, в т. ч. планово, внезапно).

Процедура

При организации питания учреждение должно руководствоваться следующими документами:

•          ;

•          Инструкцией по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР, утвержденной приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530;

•          санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания (СанПины);

•          нормами обеспечения продуктами питания лиц, состоящих на питании, и др.

Проведение контрольных мероприятий на продовольственном складе

Этап первый

Чтобы обеспечить надлежащий контроль за наличием и сохранностью материальных ценностей, необходимо произвести опечатывание всех складских помещений, где они хранятся. Такой подход целесообразен с целью исключения подлогов со стороны материально ответственных лиц. Далее в целях определения остатков на момент проверки заведующий складом (кладовщик) предъявляет имеющиеся приходные и расходные документы, не сданные в бухгалтерию, а так- же Книги складского учета (ф. М-17). В последних следует произвести проверку на предмет:

•          своевременности записей по приходу (количество/вес, цена) и расходу продуктов питания;

•          выведения остатков продуктов питания на конец дня, месяца, наличие записей сверки итогов с данными бюджетного (бухгалтерского) учета;

•          правильности ведения: наличие нумерации страниц и подписи главного бухгалтера на последней странице в подтверждение количества листов в книге.

Перед тем как приступить к взвешиванию продуктов питания на складе проверяется весовое хозяйство и весоизмерительное оборудование на наличие поверки и клеймения.

Одним из нарушений, которое могут умышленно допускать заведующие складом (кладовщики), является выдача продуктов питания в весе, отличном от заявленного с последующей корректировкой данных по расходу в книге складского учета в другие дни. При этом на конец месяца фактические остатки продуктов питания на складе и по Книге складского учета (ф. М-17) будут соответствовать. Такие действия могут свидетельствовать о том, что материально ответственным лицом допускаются недостачи, которые он пытается завуалировать. Кроме того, могут допускаться умышленные расчетные ошибки. В связи с этим целесообразно произвести сверку данных по движению продуктов питания в Книге складского учета (ф. М-17) с данными учета по каждому дню (по Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504203)).

Этап второй

Взвешивание, пересчет продуктов питания должны производиться лично заведующим складом (кладовщиком) в присутствии проверяющих. В случае если отдельные продукты расфасованы в упаковки (пачки, банки) с различным весом, они должны быть учтены по их количеству и весу. Далее эти данные сличаются с учетными.

Качественно произведенная приемка продуктов питания на склад обеспечивает их дальнейшую сохранность и облегчает учетные процедуры. О том, как это сделать, см. Инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и по качеству, утв. постановлениями Госарбитража СССР от 15.06.1965 № П-6 и от 25.04.1966

№ П-7. В соответствии с постановлением Пленума ВАС РФ от 22.10.1997 № 18 (пункт 14) данные Инструкции применяются только в случаях, когда это предусмотрено договором поставки.

Также следует обратить внимание на сроки годности и реализации продуктов питания, наличие своевременно заполняемой документации – журнала бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок, этикетки на продукции и соответствие несущей информации на них сертификатам качества (качественным удостоверениям).

Далее проверяется обеспечение условий хранения:

•          наличие и санитарное состояние холодильного оборудования, стеллажей, ларей для сыпучих продуктов;

•          соблюдение температурного режима (наличие термометров в холодильных шкафах и камерах);

•          соблюдение товарного соседства в холодильных шкафах и камерах;

•          состояние продуктов питания путем визуального осмотра (не должны быть: овощи вялыми, гнилыми, сыпучие продукты – влажными, сбитыми в комочки, банки надколотыми, с трещинами, вмятинами и т. д.);

•          обеспеченность, наличие и хранение уборочного инвентаря, моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.

Этап третий

Результат проверки оформляется Инвентаризационной описью (ф. 0504087). Она подписывается заведующим складом (кладовщиком) и всеми членами комиссии. В случае установления расхождений с данными бухгалтерского учета излишки продуктов питания подлежат оприходованию на склад, недостача – возмещению виновным лицом.

Проверка пищеблока

Этап первый

 Здесь также следует произвести опечатывание подсобных помещений и холодильников, отведенных для хранения выданных на приготовление блюд продуктов питания.

Не допускается хранение на пищеблоке продуктов питания, числящихся на складе. В исключительных случаях (при недостаточном обеспечении холодильным оборудованием) по согласованию с руководителем учреждения такие действия могут быть допустимы. Во избежание пересортицы продуктов, числящихся на складе и выданных на приготовление блюд, заведующий складом (кладовщик) должен составить опись переданных на хранение материальных запасов.

Этап второй

Прежде чем приступить непосредственно к взвешиванию продуктов питания на пищеблоке, необходимо ознакомиться с Меню-требованием (ф. 0504202), выписанным на день проверки (выходные и праздничные дни) и осуществить проверку на предмет:

•          наличия подписей (повара, диетсестры, заведующего складом (кладовщика), директора учреждения);

•          отражения по каждому продукту итогов в количественном и суммовом выражении;

•          отражения стоимости одного блюда и стоимости одного койко-дня;

•          соответствия приготовленных блюд указанным блюдам в меню;

•          правильности закладки продуктов питания в приготавливаемое блюдо, выход (вес) готового блюда;

•          организации диетического питания (количество диет, фактическое наличие блюд на диетстолы на момент проверки);

•          наличие и соблюдение цикличного меню.

Вывешенное в обеденном зале обзорное меню должно соответствовать Меню-требованию (ф. 0504202) по наименованию блюд и выходу готовых порций.

Как и на складе продуктов питания, в пищеблоке следует проверить весовое хозяйство и весоизмерительное оборудование на предмет поверки и клеймения. После этого производится снятие остатков, которое также оформляется Инвентаризационной описью (0504087).

В случае если проверка осуществляется на момент, когда часть продуктов уже находится на стадии технологической обработки (например, почищен и порезан картофель, почищена и потерта морковь), необходимо произвести их взвешивание и осуществить расчеты в соответствии с нормами, учитывающими потери веса, отходы. С целью осуществления контроля за технологическим процессом, учреждение может вести Журнал закладки продуктов в котел (время, вес брутто и нетто, подпись).

Одним из видов проверки, осуществляемой непосредственно на пищеблоке, может быть фотография рабочего дня, когда комиссия присутствует при выдаче продуктов питания со склада, наблюдает за технологическим процессом приготовления блюд, начиная с первичной обработки и заканчивая выдачей порций готовых блюд. Именно на этих этапах работника- ми пищеблока допускаются нарушения с целью хищения продуктов питания (например, неправильно применяются нормы отходов при первичной обработке сырья,  неправильно  закладываются продукты питания в котел или производиться порционирование). При нарушении технологического процесса, как правило, выход готового блюда не соответствует рассчитанному по Меню-требованию (ф. 0504202), или он может соответствовать, но органолептические пробы не будут положительными.

Этап третий

 Производится взвешивание приготовленных блюд (10 порций) (это можно сделать выборочно), подсчитывается средний вес одного блюда и со- поставляется с весом порции по Меню-требованию (ф. 0504202), которые должны совпадать (отклонение среднего веса порции не должно превышать 3%). Результат оформляется актом, в котором указываются наименование блюда, количество взвешенных порций, вес каждой из них, средний вес одного блюда (порядок оформления см. ниже). При наличии отклонений свыше допустимой нормы выводятся излишки или недостача готовых блюд в целом.

Пример

Вес блюда по Меню-требованию (ф. 0504202) – 300 г (0,30 кг), число состоящих на питании – 100 чел. Цена одной порции блюда 5,00 руб.

Средний вес блюда при взвешивании составляет 280 г (0,28 кг), т. е. отклонение веса одной порции блюда – 20 г (0,02 кг).

АКТ

взвешивания готовых блюд

№ п/п

Наименование блюд

Согласно Меню-требованию

(ф. 0504202)

Фактически

Отклоне- ния (пор- ции/общ. вес), кг

Недостача/ излишек, руб.

количество порций

общий вес, кг

количество порций

общий вес, кг

1

Суп с вермишелью

10

3,00

10

2,80

10/0,20

33,33/-

2

Плов с говядиной

10

2,50

10

2,50

10/0

0

ИТОГО

33,33/-

Расчет суммы недостачи выглядит следующим образом.

Для начала рассчитаем, сколько блюда должно быть приготовлено по норме:

0,30 кг х 100 = 30 кг. Фактически приготовлено: 0,28 кг х 100 = 28 кг.

Итого  недостача составляет:

2 кг : 0,30 кг х 5,00 руб. = 33,33 руб.

Этап четвертый

 Проверяя санитарное состояние пищеблока, обеденного зала и подсобных помещений, бытовых помещений для работников, следует обратить внимание на:

•          наличие в обеденном зале солонок, салфетниц, хлебниц и их состояние;

•          наличие и состояние технологического и холодильного оборудования, соблюдение температурного режима (наличие термометров в холодильных шкафах и камерах), соблюдение товарного соседства в холодильных шкафах и камерах;

•          наличие в полном объеме столовой посуды, столовых приборов из расчета на всех питающихся, их состояние (трещины, сколы, деформация);

•          наличие и маркировку кухонного инвентаря, кухонной посуды, использование по назначению;

•          состояние колоды для разделки мяса, мясорубки и кухонных ножей;

•          оснащение моечной столовой посуды посудомоечной машиной, наличие пяти- секционных ванн для мытья столовой посуды, правила качественного мытья столовой и кухонной посуды;

•          наличие моющих, чистящих и дезинфицирующих средств для мытья столовой и кухонной посуды;

•          состояние уборочного инвентаря, соответствие маркировки использованию, его хранение;

•          личную гигиену работников пищеблока (санитарная одежда, отсутствие лака на ногтях, ювелирных украшений), наличие в производственных цехах на раковинах для мытья рук мыла, антисептических дезинфицирующих растворов.

Здесь же проверяется наличие, правильность отбора и хранения суточных проб на обсемененность бактериями и сопровождение обзорным меню.

Этап пятый

 Общий результат проверки оформляется справкой, к которой прилагаются Инвентаризационные описи (ф. 0504087) и акт контрольного взвешивания блюд.

При установлении расхождений с данными бухгалтерского учета излишки продуктов питания приходуются на склад по рыночной стоимости на день проведения проверки. Недостача продуктов питания, излишки и недостача готовых блюд возмещаются виновным лицом по рыночной стоимости на день проведения проверки.

При возмещении недостачи в натуральном виде на продукты питания должны предоставляться сертификаты качества (качественные удостоверения).

В целях эффективности использования и сохранности материальных ценностей, в т. ч. продуктов питания, проведение контрольных мероприятий должно проводиться регулярно.



Секретные материалы!

Есть статьи, которые мы не можем показывать на сайте в общем доступе. Подпишитесь на нашу специальную рассылку и получите информацию, которую мы открываем только избранным! Это бесплатно.

Школа Главбуха госучреждения

Школа Главбуха государственного учреждения

Научитесь работать без ошибок и нареканий!

Записаться в Школу

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Видеообзор изменений 2017 года




Опрос

Над чем в данный момент Вы работаете?

  • Над формированием плана ФХД 25%
  • Над составлением бюджетной сметы 25%
  • Над бухгалтерской (бюджетной) отчетностью 50%
  • Над налоговой отчетностью 0%
результаты

Рассылка

Вас заинтересует

© 2011–2016 ООО «Актион бухгалтерия»

«Учет в учреждении» – Журнал для бухгалтеров бюджетной сферы

Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Учет в учреждении».
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-62697 от 10.08.2015.


  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для бухгалтеров бюджетных и автономных учреждений

Чтобы продолжить чтение статьи на портале, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это бесплатно и займет всего 53 секунды. У нас на сайте:

Фото
  • 6000 статей
  • 14 000 ответов на вопросы
  • 300 видеосеминаров
  • 500 форм документов с образцами
  • Бесплатная правовая база
  • Сервисы, которые помогу составить учетную политику, определить код КОСГУ

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Зарегистрируйтесь и скачайте файл!

Только зарегистрированные пользователи могут скачивать файлы с сайта. Это бесплатно и займет всего несколько секунд. У нас на сайте:

Фото
  • 6000 статей
  • 14 000 ответов на вопросы
  • 300 видеосеминаров
  • 500 форм документов с образцами
  • Бесплатная правовая база
  • Сервисы, которые помогу составить учетную политику, определить код КОСГУ

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль