Продукты питания: зона повышенного внимания

859
 Пилюгина Ю.А.
Эксперт Международного центра финансово-экономического развития
Обеспечение сохранности продуктов питания – одна из наиболее сложных задач, стоящих перед учреждением. В силу специфики на этом участке традиционно бывает много нарушений. Расскажем, как их можно предотвратить с помощью своевременных и грамотных контрольных мероприятий.

Контрольные мероприятия в отношении организации питания в учреждении могут проводиться как на продовольственном складе, так и на пищеблоке.

Проверка осуществляется в несколько этапов, при этом каждый из них может быть отдельной процедурой контрольной деятельности в периоды, установленные положением о внутреннем контроле учреждения (один или два раза в неделю, в т. ч. планово, внезапно).

Продовольственный склад

Этап 1. Чтобы обеспечить надлежащий контроль за наличием и сохранностью продуктов питания, необходимо опечатать все складские помещения, где они хранятся. Это позволит исключить подлоги со стороны материально ответственных лиц.

Далее в целях определения остатков на момент проверки заведующий складом (кладовщик) предъявляет имеющиеся приходные и расходные документы, не сданные в бухгалтерию, а также Книгу учета материальных ценностей (ф. 0504042).

В Книге (ф. 0504042) проверяются:

  • своевременность записей по приходу (количество/вес, цена) и расходу продуктов питания;
  • выведение остатков продуктов питания на конец дня, месяца, наличие записей сверки итогов с данными бухгалтерского учета;
  • правильность ведения (наличие нумерации страниц и подписи главного бухгалтера на последней странице в подтверждение количества листов в книге).

Перед тем как приступить к взвешиванию продуктов питания на складе, проверяется весовое хозяйство и весоизмерительное оборудование на наличие поверки и клеймения.

Одним из нарушений, которое могут умышленно допускать заведующие складом (кладовщики), является выдача продуктов питания в весе, отличном от заявленного, с последующей корректировкой данных по расходу в Книге (ф. 0504042) в другие дни. При этом на конец месяца фактические остатки продуктов на складе и по книге будут соответствовать. Такие действия могут свидетельствовать о том, что материально ответственным лицом допускаются недостачи, которые он пытается завуалировать. Также могут допускаться умышленные расчетные ошибки.

В связи с этим целесообразно произвести сверку данных по движению продуктов питания в Книге (ф. 0504042) с данными бухгалтерского учета по каждому дню (по Накопительной ведомости по расходу продуктов питания (ф. 0504038)).

Следует учесть!

Качественно произведенная приемка продуктов питания на склад позволяет отразить в учетных регистрах реальную информацию об их поступлении и своевременно урегулировать спорные вопросы с поставщиком. Такие действия помогут избежать заведомой недостачи продуктов.

В настоящее время не отменены и продолжают действовать инструкции о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденные постановлением Госарбитража СССР от 15.06.1965 № П-6 и от 25.04.1966 № П-7 соответственно. Однако, как указал Пленум ВАС РФ (п. 14 постановления от 22.10.1997 № 18), порядки, установленные данными инструкциями, могут применяться покупателем (получателем) только в случаях, когда это предусмотрено договором поставки.

Этап 2. Взвешивание, пересчитывание продуктов питания должно производиться лично заведующим складом (кладовщиком) в присутствии проверяющих. Если отдельные продукты расфасованы в упаковки (пачки, банки) с различным весом, они должны быть учтены по их количеству и весу. Далее эти данные сличаются с учетными.

Необходимо обратить внимание на качество продуктов питания, поступающих на склад учреждения. Для этого следует проанализировать нормативную и техническую документацию, сопровождающую поставки (сертификаты качества, качественные удостоверения), сверить этикетки на продукции и записи, произведенные медицинским работником (диетсестрой) в журнале бракеража сырых продуктов.

Далее проверяется обеспечение условий хранения:

  • наличие и санитарное состояние холодильного оборудования, стеллажей, ларей для сыпучих продуктов;
  • соблюдение температурного режима (наличие термометров в холодильных шкафах и камерах);
  • соблюдение товарного соседства в холодильных шкафах и камерах;
  • состояние продуктов питания (проводится визуальный осмотр, продукты не должны быть: овощи – вялыми, гнилыми; сыпучие продукты – влажными, сбитыми в комочки; банки – надколотыми, с трещинами, вмятинами и т. д.);
  • обеспеченность, наличие и хранение уборочного инвентаря, моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.

Этап 3. Результат проверки оформляется Инвентаризационной описью (сличительной ведомостью) по объектам нефинансовых активов (ф. 0504087). Она подписывается заведующим складом (кладовщиком) и всеми членами комиссии. В случае установления расхождений с данными бухгалтерского учета излишки продуктов питания подлежат оприходованию на склад, недостача – возмещению виновным лицом.

Пищеблок

Этап 1. Здесь также следует произвести опечатывание подсобных помещений и холодильников, отведенных для хранения продуктов питания, выданных на приготовление блюд.

Не допускается хранение на пищеблоке продуктов питания, числящихся на складе. Такие действия могут иметь место лишь в исключительных случаях (при недостаточном обеспечении холодильным оборудованием) по согласованию с руководителем учреждения. Во избежание пересортицы продуктов, числящихся на складе и выданных на приготовление блюд, заведующий складом (кладовщик) должен составить опись переданных на хранение материальных запасов.

Этап 2. Прежде чем приступить непосредственно к взвешиванию продуктов питания на пищеблоке, необходимо ознакомиться с Меню-требованием на выдачу продуктов питания (ф. 0504202), выписанным на день проверки, и осуществить проверку на предмет:

  • наличия подписей (повара, диетсестры, заведующего складом (кладовщика), руководителя учреждения);
  • отражения по каждому продукту итогов в количественном выражении;
  • отражения стоимости одного койко-дня;
  • соответствия приготовленных блюд указанным в меню;
  • правильности закладки продуктов питания в приготавливаемое блюдо, выхода (веса) готового блюда;
  • организации диетического питания (количество диет, фактическое наличие блюд на диетстолы на момент проверки);
  • наличия и соблюдения цикличного меню.

Следует учесть!

Если проверка осуществляется на момент, когда часть продуктов уже находится на стадии технологической обработки (например, почищен и порезан картофель, почищена и потерта морковь), необходимо произвести их взвешивание и выполнить расчеты в соответствии с нормами, учитывающими потери веса, отходы. С целью контроля за технологическим процессом учреждение может вести журнал закладки продуктов в котел (время, вес брутто и нетто, подпись).

Вывешенное в обеденном зале обзорное меню должно соответствовать Меню-требованию (ф. 0504202) по наименованию блюд и выходу готовых порций.

Как и на складе, в пищеблоке проверяется качество поступающих продуктов питания, а именно их сроки годности и реализации, наличие своевременно заполняемой документации – журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок. Весовое хозяйство и весоизмерительное оборудование должно быть исправным (следует обратить внимание на дату поверки и клеймения). После этого производится снятие остатков, которое также оформляется Инвентаризационной описью (ф. 0504087).

Одним из видов проверки на пищеблоке может быть фотография рабочего дня, когда комиссия присутствует при выдаче продуктов питания со склада, наблюдает за технологическим процессом приготовления блюд, начиная с первичной обработки и заканчивая выдачей порций готовых блюд.

Именно на этих этапах работниками пищеблока допускаются нарушения с целью хищения продуктов, например, неправильно применяются нормы отходов при первичной обработке сырья, неправильно закладываются продукты питания в котел или производится порционирование.

При нарушении технологического процесса, как правило, выход готового блюда не соответствует рассчитанному по меню-требованию, но если даже он и соответствует, соотношение органолептических показателей не соблюдается.

Этап 3. Производится взвешивание приготовленных блюд (10 порций) (это можно сделать выборочно), подсчитывается средний вес одного блюда и сопоставляется с весом порции по Менютребованию (ф. 0504202), которые должны совпадать (отклонение среднего веса порции не должно превышать 3%).

Результат оформляется актом, в котором указываются наименование блюда, количество взвешенных порций, вес каждой из них, средний вес одного блюда. При наличии отклонений свыше допустимой нормы выводятся излишки или недостача готовых блюд в целом.

Пример

Произведено взвешивание 10 порций плова с говядиной и супа с вермишелью. По первому блюду отклонений не выявлено.

Вес одной порции супа с вермишелью по Меню-требованию (ф. 0504202) – 300 г (0,300 кг), число состоящих на питании – 100 чел. Цена одной порции блюда 5,00 руб.

Средний вес супа при взвешивании составляет 280 г (0,280 кг), т. е. отклонение веса одной порции блюда – 20 г (0,020 кг).

Произведем расчет суммы недостачи. Для начала рассчитаем, сколько блюда должно быть приготовлено по норме: 0,300 кг × 100 чел. = 30,000 кг.

Фактически приготовлено: 0,280 кг × 100 чел. = 28,000 кг.

Итого недостача составляет: 2,000 кг / 0,300 кг × 5,00 руб. = 33,33 руб.

Акт взвешивания готовых блюд выглядит следующим образом:

Этап 4. Проверяя санитарное состояние пищеблока, обеденного зала и подсобных помещений, бытовых помещений для работников, нужно обратить внимание:

  • на наличие в обеденном зале солонок, салфетниц, хлебниц и их состояние;
  • наличие и состояние технологического и холодильного оборудования, соблюдение температурного режима (наличие термометров в холодильных шкафах и камерах), соблюдение товарного соседства в холодильных шкафах и камерах;
  • наличие в полном объеме столовой посуды, столовых приборов из расчета на всех питающихся, их состояние (трещины, сколы, деформация);
  • наличие и маркировку кухонного инвентаря, кухонной посуды, использование по назначению;
  • состояние колоды для разделки мяса, мясорубки и кухонных ножей;
  • оснащение моечной столовой посуды посудомоечной машиной, наличие 5-секционной ванны для мытья столовой посуды, правила качественного мытья столовой и кухонной посуды;
  • наличие моющих, чистящих и дезинфицирующих средств для мытья столовой и кухонной посуды;
  • состояние уборочного инвентаря, соответствие маркировки использованию, его хранение;
  • личную гигиену работников пищеблока (санитарная одежда, отсутствие лака на ногтях, ювелирных украшений), наличие в производственных цехах на раковинах для мытья рук мыла, антисептических дезинфицирующих растворов.

Следует учесть!

При организации питания учреждение должно руководствоваться:

  • санитарно-эпидемиологическими правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6.1079-01» (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31);
  • санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03» (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98).

Также проверяется наличие, правильность отбора и хранения суточных проб на обсемененность бактериями и сопровождение обзорным меню.

Этап 5. Общий результат проверки оформляется справкой (в произвольной форме), к которой прилагаются Инвентаризационные описи (ф. 0504087) и акт контрольного взвешивания блюд.

При установлении расхождений с данными бухгалтерского учета излишки продуктов питания приходуются на склад по рыночной стоимости на день проведения проверки. Недостача продуктов, излишки и недостача готовых блюд возмещаются виновным лицом по рыночной стоимости на день проведения проверки.

При возмещении недостачи в натуральном виде на продукты питания должны предоставляться сертификаты качества (качественные удостоверения).

В заключение отметим, что в целях эффективности использования и сохранности материальных ценностей, в т. ч. продуктов питания, проведение контрольных мероприятий должно осуществляться регулярно.



Секретные материалы!

Есть статьи, которые мы не можем показывать на сайте в общем доступе. Подпишитесь на нашу специальную рассылку и получите информацию, которую мы открываем только избранным! Это бесплатно.

Школа Главбуха госучреждения

Школа Главбуха государственного учреждения

Научитесь работать без ошибок и нареканий!

Записаться в Школу

Самое выгодное предложение

Самое выгодное предложение

Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

Живое общение с редакцией

А еще...

Видеообзор изменений 2017 года




Опрос

Над чем в данный момент Вы работаете?

  • Над формированием плана ФХД 32.26%
  • Над составлением бюджетной сметы 9.68%
  • Над бухгалтерской (бюджетной) отчетностью 70.97%
  • Над налоговой отчетностью 19.35%
результаты

Рассылка

Вас заинтересует

© 2011–2016 ООО «Актион бухгалтерия»

«Учет в учреждении» – Журнал для бухгалтеров бюджетной сферы

Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Учет в учреждении».
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-62697 от 10.08.2015.


  • Мы в соцсетях
Сайт предназначен для бухгалтеров бюджетных и автономных учреждений

Чтобы продолжить чтение статьи на портале, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это бесплатно и займет всего 53 секунды. У нас на сайте:

Фото
  • 6000 статей
  • 14 000 ответов на вопросы
  • 300 видеосеминаров
  • 500 форм документов с образцами
  • Бесплатная правовая база
  • Сервисы, которые помогу составить учетную политику, определить код КОСГУ

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль
×
Зарегистрируйтесь и скачайте файл!

Только зарегистрированные пользователи могут скачивать файлы с сайта. Это бесплатно и займет всего несколько секунд. У нас на сайте:

Фото
  • 6000 статей
  • 14 000 ответов на вопросы
  • 300 видеосеминаров
  • 500 форм документов с образцами
  • Бесплатная правовая база
  • Сервисы, которые помогу составить учетную политику, определить код КОСГУ

У меня есть пароль
напомнить
Пароль отправлен на почту
Ввести
Я тут впервые
И получить доступ на сайт
Займет минуту!
Введите эл. почту или логин
Неверный логин или пароль
Неверный пароль
Введите пароль