Оформление списания продуктов питания в учреждениях госсектора

76
Основанием для выдачи продуктов питания сотрудникам, направленным в служебную командировку, в караулы, наряды и т. п. вне места расположения учреждения, является Требование-накладная (ф. 0315006).

Акт (ф. 0504230).

Списание продуктов питания осуществляется по накопительной ведомости по расходу продуктов питания, а в случае их выдачи сотрудникам, направленным в служебную командировку, в караулы, наряды и т. п. вне места расположения учреждения, – по Акту о списании материальных запасов (ф. 0504230).

Меню-требование составляется ежедневно в соответствии с нормами раскладки продуктов питания и данными о количестве довольствующихся лиц (питающихся), т. е. меню-раскладкой или цикличным меню.

Меню-требования составляются на основании рецептур, определенных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (далее – Сборник рецептур), рекомендованным соответствующим ведомством с учетом категории лиц, обеспечиваемых питанием.

Расход продуктов одного и того же наименования должен определяться на каждое блюдо в отдельности, не на все приемы пищи. Произвольная выписка продуктов на блюда не допускается. Расход продуктов на изготовление конкретного блюда должен соответствовать рецептуре, определенной Сборником рецептур.

В графе «Количество продуктов питания, подлежащих закладке» в числителе проставляется количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе – количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

Помимо рецептур, в Сборнике рецептур приведены технология приготовления блюд, нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и информация о ее продолжительности.

Раскладка для приготовления того или иного блюда должна быть постоянной. Если отсутствует из определенного Сборником рецептур набора хотя бы один из продуктов, его можно заменить другим равноценным продуктом. При этом пользуются таблицей замены продуктов. Если нет возможности произвести замену, данное блюдо за неимением полного набора продуктов не должно быть включено в меню-требование. Кроме того, при составлении меню-требований следует исходить из информации по остаткам продуктов питания на складе.

Порции

Выход порции в меню на одного человека должен соответствовать фактическому выходу приготовленного блюда. Для этого необходимо четко соблюдать технологию приготовления и закладку.

В случае изменения количества довольствующихся по сравнению с данными, указанными в меню-требовании, оформляется расчет изменения потребности в продуктах питания. При увеличении потребности в продуктах питания на склад выписывается требование-накладная, а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад учреждения по тому же требованию-наклад- ной с пометкой «Возврат».

Меню-требование и требования-накладные сдаются в бухгалтерию учреждения.

За продукты питания, выданные со склада и находящиеся в пищеблоке, материальную ответственность несет заведующий производством или шеф-повар, а при отсутствии их в штате – повар, с которым заключается договор о полной материальной ответственности.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания (далее – СанПиН) 2.4.4.1204-03, 2.5.1198-03, 2.4.4.2605-10, 2.4.5.2409-08, 2.4.1.2660-10,

2.4.4.2599-10, 2.3.6.1079-01, 2.4.1201-03, 2.4.990-00 рекомендуют ведение форм журналов:

•          бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;

•          бракеража готовой кулинарной продукции;

•          проведения витаминизации третьих и сладких блюд.

Их применение актуально для учреждений, осуществляющих обеспечение питанием населения, вне зависимости от ведомственной принадлежности.

Контроль

Кроме того, положениями СанПиН предусматривается ведение контроля таких этапов организации питания, как:

•          определение фактических отходов при обработке продуктов и массы продуктов питания при закладке в котел;

•          определение соответствия количества продуктов питания, полученных на пищеблок и фактически заложенных в котел;

•          определение фактического выхода блюд.

С целью осуществления надлежащего контроля за качеством приготовления пищи учреждениями может быть предусмотрено ведение журнала «Закладка продуктов в котел» с отражением в соответствующих графах следующих данных:

•          наименование приготавливаемого блюда;

•          набор продуктов;

•          время закладки продуктов в котел;

•          вес брутто (в сыром виде);

•          вес нетто (с учетом потерь при холодной обработке);

•          выход готового блюда;

•          подпись ответственного за закладку лица.

Как правило, такие нарушения, как неправильный подсчет отходов при холодной обработке (в т. ч. умышленный), несоблюдение времени закладки (что приводит к увеличению потерь при тепловой обработке и, как следствие, к несоответствию выхода готового блюда), приводят к недостачам и (или) излишкам продуктов питания на пище- блоке.

Контроль за использованием средств на питание сводится к проверке соответствия дневной стоимости питания утвержденным нормам.

В отношении продуктов питания в учетной политике следует отразить порядок контроля за сроками годности. При определении такого порядка рекомендуется предусмотреть:

•          минимально допустимый остаток срока годности при принятии продуктов питания от поставщиков;

•          порядок определения сроков годности для продуктов, для которых срок не устанавливается поставщиком (фрукты, овощи, мясо и т. д.);

•          порядок учета остатков продуктов питания по срокам годности;

•          порядок контроля за сроком годности продуктов питания на складе и в столовой.

Срок годности

Ввиду возможности кадровых изменений в течение года, не рекомендуется непосредственно в учетной политике учреждения указывать фамилии лиц, ответственных за контроль сроков годности. Любые персональные назначения следует оформлять отдельными приказами (распоряжениями).

Читайте в следующих номерах журнала "Учет в учреждении"
    Читать


    Ваша персональная подборка

      Секретные материалы!

      Есть статьи, которые мы не можем показывать на сайте в общем доступе. Подпишитесь на нашу специальную рассылку и получите информацию, которую мы открываем только избранным! Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Школа Главбуха госучреждения

      Школа Главбуха государственного учреждения

      Научитесь работать без ошибок и нареканий!

      Записаться в Школу

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...






      Рассылка

      © 2011–2017 ООО «Актион бухгалтерия»

      «Учет в учреждении» – Журнал для бухгалтеров бюджетной сферы

      Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Учет в учреждении».
      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ФС-77-62323 от 03.07.2015.

      Политика обработки персональных данных

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт для главных бухгалтеров и экономистов госучреждений

      Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь. Это бесплатно и займет всего минуту, а вы получите:

      • Более 6000 статей про учет, отчетность и платные услуги;
      • 500 образцов заполнения форм (в том числе не типовых);
      • 300 записей вебинаров от экспертов и чиновников;
      • 30 000 ответов на вопросы от читателей.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      Это займет всего минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Чтобы скачать файл, зарегистрируйтесь

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      Это займет всего минуту
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль