Нормы убыли в школьной столовой

66
Если при инвентаризации на складе или в пищеблоке учебного заведения выявляют недостачу продуктов, то это не всегда связано с хищением. Речь может идет о естественной убыли или технологических потерях. О том, как применять нормы убыли - в статье.

Что такое естественная убыль

Естественная убыль – это уменьшение веса либо объема продуктов в результате их хранения или перевозки. Такие потери регламентируются приказом № 252. Но прежде чем использовать нормы на практике, надо определить, на территории какой климатической группы находится учреждение, так как в приказе № 252 учитывается климатический фактор.

Нормы естественной убыли в учетной политике

Разрабатывать локальный акт по нормам естественной убыли не нужно. Достаточно в учетной политике учреждения сослаться на приказ Минпромторга:

«При списании недостач продуктов питания используются нормы естественной убыли согласно приказу Минпромторга от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

В приказе № 252 много приложений, в которых установлены нормы убыли различных продуктов. В частности:

  • мяса и мясных продуктов (приложения XXXII, XL);
  • рыбы и рыбных продуктов (приложения XXXIII, XLI);
  • молочных и жировых продуктов (приложения XXXIV, XLII);
  • соли поваренной пищевой (приложение XXXVI).
  • Рассмотрим на примере, как рассчитать недостачу.

Пример 1. 

На продовольственном складе техникума, расположенного на территории первой климатической группы, хранится 40 кг цыплят-бройлеров по 130 руб. за 1 кг.

На момент инвентаризации цыплята хранились на складе три месяца и 12 дней. Инвентаризацией выявлена недостача – 950 г. Необходимо рассчитать норму естественной убыли и сумму недостачи. Для этого бухгалтер использовал приложение ХII приказа № 252.

Самая полная таблица норм естественной убыли

Скачать
 

Нормы естественной убыли для учреждений первой климатической группы составляют:

Нормы естественной убыли при хранении, %

за первый месяц

за второй месяц

за третий месяц

за каждый последующий месяц

0,30

0,14

0,12

0,06

Следовательно, норма естественной убыли цыплят-бройлеров будет равна 0,584 процента (0,30% + 0,14% + 0,12% + 0,06% : 30 дн. × 12 дн.). В пересчете на килограммы это 0,234 кг (0,584% × 40 кг).

За счет норм естественной убыли бухгалтер списал 30,42 руб. (0,234 кг × 130 руб.). Недостача, которую должно возместить материально ответственное лицо, составила 93,08 руб. (0,950 кг – 0,234 кг) × 130 руб.)).

Читайте также:

Приведем нормы естественной убыли свежих овощей при их кратковременном хранении на складах. В таблице указаны нормы для районов, расположенных во второй климатической группе. Это, например, Москва и Московская область, Санкт-Петербург и Ленинградская область.

Таблица. Нормы естественной убыли товаров для второй климатической группы

Наименование продукта

Тип складов

Нормы естественной убыли, %, время года

осень

зима

весна

лето

Картофель поздний

Охлаждаемые

0,6

0,2

0,2

0,4

Неохлаждаемые

0,8

0,3

0,3

0,6

Картофель ранний

Охлаждаемые

– 

– 

– 

0,5

Неохлаждаемые

– 

– 

– 

0,6

Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская – средние и поздние сорта

Охлаждаемые

0,9

0,5

0,8

– 

Неохлаждаемые

1,1

0,8

1,0

– 

Капуста цветная и брюссельская

Охлаждаемые

1,2

0,9

1,1

2,1

Неохлаждаемые

1,5

1,1

1,4

2,5

Корнеплоды обрезные (свекла, морковь, репа, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен и др.)

Охлаждаемые

0,7

0,5

0,6

1,0

Неохлаждаемые

1,4

0,7

0,8

1,9

Лук репчатый

Охлаждаемые

0,6

0,3

0,5

0,5

Неохлаждаемые

0,8

0,5

0,7

0,8

Чеснок

Охлаждаемые

0,5

0,4

0,5

0,7

Неохлаждаемые

0,6

0,6

0,7

1,0

Огурцы открытого и закрытого грунта

Охлаждаемые

0,7

0,4

0,4

0,9

Неохлаждаемые

1,0

0,6

0,6

1,4

Томаты (красные, розовые и бурые)

Охлаждаемые

0,7

0,2

0,2

0,6

Неохлаждаемые

1,0

0,4

0,4

1,2

Баклажаны, кабачки, перец сладкий и горький стручковый, патиссоны

Охлаждаемые

0,8

0,5

0,5

0,7

Неохлаждаемые

1,4

0,6

0,6

1,4

Как списать недостачу в пределах норм естественной убыли

Недостающие и испорченные материальные запасы в пределах норм естественной убыли списывайте на расходы текущего финансового года. Основание – распоряжение (приказ) руководителя учреждения и акты (в частности, по формам № 0504230, № 0504143).

Топ 10 вопросов по КВР и КОСГУ

Скачайте свежий номер журнала с ответами на вопросы, которые чаще всего задают коллеги. Это бесплатно.

Скачать бесплатно

Недостачу в пределах норм определяйте после пересортицы. Взаимный зачет недостач и излишков проводите:

  • за один и тот же проверяемый период;
  • у одного и того же проверяемого материально-ответственного лица (МОЛ);
  • в отношении запасов одного и того же наименования;
  • в тождественных количествах.

Если хотя бы одно из условий не выполняется (например, недостатки и излишки возникли у разных МОЛ), то взаимозачет проводить нельзя.

Стоимость недостающих материальных запасов при списании определяйте по данным бухучета в зависимости от метода их оценки: по фактической стоимости каждой единицы либо по средней фактической стоимости.

Порядок отражения в бухучете списания недостачи (порчи) материальных запасов в пределах норм естественной убыли зависит от типа учреждения.

Отражение в учете бюджетных учреждений

Списание материальных запасов в пределах норм естественной убыли отразите проводками:

Содержание операции

Дебет счета

Кредит счета

1.

Списаны недостающие материальные запасы на расходы текущего финансового года

0.109.ХХ.272<2>

0.105.ХХ.440

XX – аналитический код группы и вида синтетического счета объекта учета.
<2>Если материальные запасы не используются в основной деятельности, то есть не формируют себестоимость работ, услуг, готовой продукции, применяйте счет 0.401.20.272 (п. 153 Инструкции № 174н).

Как рассчитать технологические потери

Потери при приготовлении пищи холодным или горячим способом к естественной убыли не относятся. Такие потери называют технологическими. Рассмотрим пример.

Пример 2.

Столовая школы закупила 40 кг картофеля (брутто). Картофель помыли и очистили. Вес очищенного картофеля – 30 кг (нетто).

Затем картофель сварили. Вес вареного картофеля составил 29,1 кг.

1. Брутто – 40 кг.
2. Нетто – 30 кг (потери – 25% от веса брутто).
3. Выход – 29,1 кг (потери – 3% от веса нетто).

Как видим из примера 2, картофель дважды терял в весе. Сначала при механической обработке, затем при тепловой. Чтобы определить себестоимость продукции, бухгалтер должен знать способ термической обработки продукта, так как потери будут разные. Причем разница существенная.

Допустим, при жарке картофеля во фритюре теряется 50 процентов массы сырого картофеля, при жарке основным способом – 31 процент, а при варке – 3 процента. Кроме того, при использовании одного и того же способа тепловой обработки потери тоже могут быть разными в зависимости от способа нарезки (степени измельченности) продукта. Площадь поверхности продукта увеличивается – увеличивается и испарение влаги из продукта. В результате выход продукта уменьшается.

Так, если картофель фри нарезать брусочками, то он потеряет 50 процентов массы, а если стружкой или соломкой – 60 процентов. Основные документы, которые используют для такого учета, – это технологическая карта блюда и калькуляционная карточка (ф. № ОП-01).

Технологическая карта блюда

Технологическую карту блюда составляют на основании сборников рецептур. Например, можно воспользоваться кулинарной книгой «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я.». Если нужной рецептуры в сборнике нет, то необходимо составить собственную технологическую (или технико-технологическую) карту. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому ее придется разработать (см. образец).

Образец. Технологическая карта блюда

Нормы убыли в школьной столовой

На оборотной стороне технологической карты указывают технологический процесс изготовления, последовательность закладки продуктов, оформление и подачу блюда, условия и сроки реализации и другую существенную информацию.

Калькуляционную карточку составляют на основании технологической карты и используют для определения себестоимости и цены блюда.

Сборник рецептур регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Именно этот показатель должен быть неизменным. Нормы массы брутто требуется пересчитать с учетом сезонного фактора или категории сырья, так как эта масса является основой калькуляции. 

Норма вложения сырья (нетто) может быть пересчитана с использованием таблиц, которые являются приложением к сборнику рецептур.

Пример 3.

Для приготовления 1 кг салата из огурцов по рецептуре сборника используют огурцы грунтовые (брутто – 950 г; нетто – 760 г) и сметану (брутто и нетто – 250 г).

В рецептуре сборника брутто дано для очищенных огурцов. В приложении к сборнику для закладки 100 г теплично-парниковых неочищенных огурцов норма по брутто составляет 102 г. Необходимо рассчитать массу брутто для теплично-парниковых огурцов.

Норма потерь для этих огурцов – 2 процента ((102 – 100) :100). Следовательно, чтобы получить 760 г огурцов нетто, масса брутто огурцов должна быть 775 г (102 × 760 : 100) или (100 × 760 : 98).

В технологической карте салата из огурцов при использовании теплично-парниковых
огурцов масса брутто будет составлять 775 г (а не 950 г, как для грунтовых).

Как отразить убыль и потери в учете

При учете продуктов в образовательном учреждении делают проводки:

ДЕБЕТ 0 105 32 340    КРЕДИТ 0 302 34 730
– поступили продукты питания от поставщика (оприходованы на склад). Если транспортные услуги оплачивают отдельно, то первоначальную стоимость продуктов формируют на счете 106 34;

ДЕБЕТ 0 105 32 340    КРЕДИТ 0 105 32 340
– выданы продукты питания со склада на кухню (изменение материально ответственных лиц) на основании меню-требования;

ДЕБЕТ 4 109 61 272    КРЕДИТ 4 105 32 440
– списаны продукты питания на себестоимость блюд.

Потери в пределах норм естественной убыли нужно списать в расходы по учетным ценам. Если же обнаружены потери сверх этих норм, их учитывают в составе недостачи по оценочной стоимости. В бухгалтерском учете списание отражают так:

ДЕБЕТ 0 401 20 272 (109 ХХ 272)    КРЕДИТ 0 105 32 340
– списаны потери в пределах норм естественной убыли;

ДЕБЕТ 0 401 10 172    КРЕДИТ 0 105 32 440
– списаны потери сверх норм естественной убыли.

Списывают продукты в соответствии с утвержденными нормами расходов на основании документов, которые подтверждают расход. Перечень таких документов нужно установить в учетной политике. Рассмотрим на примере расчет стоимости списанных продуктов методом оценки по средней фактической стоимости.

Пример 4.

В апреле школьная столовая за счет субсидии (КФО 4) купила 1000 кг картофеля на сумму 12 000 руб. по цене 12 руб/кг.

В мае в связи со сменой материально ответственного лица провели инвентаризацию на складе и выявили недостачу в пределах норм естественной убыли – 2 кг. При этом расход картофеля за месяц составил 400 кг. В учете бухгалтер сделал проводки:

ДЕБЕТ 4 105 32 340    КРЕДИТ 4 302 34 730
– 12 000 руб. – поступил картофель от поставщика;

ДЕБЕТ 4 109 XX 272    КРЕДИТ 4 105 32 440
– 4800 руб. – списан израсходованный картофель за месяц – 400 кг;

ДЕБЕТ 4 109 XX 272    КРЕДИТ 4 105 32 440
– 24 руб. – списана недостача в пределах норм естественной убыли на основании акта о списании материальных запасов (2 кг × 12 руб.).

Читайте в следующих номерах журнала "Учет в учреждении"

    Читать


    Ваша персональная подборка

      Секретные материалы!

      Есть статьи, которые мы не можем показывать на сайте в общем доступе. Подпишитесь на нашу специальную рассылку и получите информацию, которую мы открываем только избранным! Это бесплатно.

      Рекомендации по теме

      Школа Главбуха госучреждения

      Школа Главбуха государственного учреждения

      Научитесь работать без ошибок и нареканий!

      Записаться в Школу

      Самое выгодное предложение

      Самое выгодное предложение

      Воспользуйтесь самым выгодным предложением на подписку и станьте читателем уже сейчас

      Живое общение с редакцией

      А еще...






      Рассылка

      © 2011–2017 ООО «Актион бухгалтерия»

      «Учет в учреждении» – Журнал для бухгалтеров бюджетной сферы

      Использование материалов сайта возможно только с письменного разрешения редакции журнала «Учет в учреждении».
      Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ Эл №ФС77-62697 от 10.08.2015.

      
      • Мы в соцсетях
      Сайт предназначен для главных бухгалтеров и экономистов государственных учреждений

      Фото Чтобы продолжить чтение, пожалуйста, зарегистрируйтесь.

      Это бесплатно и займет всего минуту
      , а вы получите:

      • Более 6000 статей про учет, отчетность и зарплату;
      • 500 образцов заполнения форм (в том числе не типовых);
      • 300 записей вебинаров от экспертов и чиновников;
      • 17 000 ответов на вопросы от читателей.

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      Это займет всего минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль
      Зарегистрируйтесь и скачайте файл!

      У меня есть пароль
      напомнить
      Пароль отправлен на почту
      Ввести
      Я тут впервые
      Это займет всего минуту!
      Введите эл. почту или логин
      Неверный логин или пароль
      Неверный пароль
      Введите пароль